KARAKTERISTIK BUAH DAN SAYURAN

Catatan Dunia Kuliner - Berdasarkan sebuah artikel penelitian di Institut Pertanian Bogor, pada umumnya buah dibedakan berdasarkan struktur dinding buah. Klasifikasi berdasarkan dinding buah ini penting bila dikaitkan dengan penanganan pascapanen secara umum, karena buah dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respon yang mirip terhadap perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding buah terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan luar (exocarp atau epicarp), lapisan tengah (mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp).

Berdasarkan sifat alami dari dindingnya, buah digolongkan menjadi beberapa jenis, sebagai berikut:

1. Berry. Lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu. Kebanyakan buah masuk ke dalam golongan ini.

 

2. Hespiridium. Lapisan luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya banyak mengandung ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari jaringan dengan kantong-kantong jus. Masuk ke dalam golongan ini antara lain buah jeruk, yang mempunyai sel-sel mengandung minyak di bawah kulit. Minyak akan keluar bila kulit mendapat tekanan dan menimbulkan warna coklat pada kulit setelah kering. Hespiribium merupakan jenis berry yang termodifikasi.

3. Drupe. Lapisan luar akan terlihat jelas setelah buah matang, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi biji. Buah mangga masuk ke dalam golongan ini.

 

4. Pome. Lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji. Masuk ke dalam jenis ini adalah apel.

5. Pepo. Lapisan luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk daging buah. Pepo juga merupakan berry termodifikasi, contohnya adalah buah melon.

Untuk golongan polong, capsule (durian), achene (stroberi), dan nut (biji mete), komponen dinding buahnya sukar untuk dibedakan. Sayuran tidak dapat dibedakan dengan cara yang sama seperti pada buah, kecuali beberapa jenis yang bentuknya memang buah seperti tomat. Namun demikian, sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian dari tanaman yang dimanfaatkan.

Buah, sayuran, dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari jaringan, sementara jaringan dibentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan dibedakan berdasarkan fungsi utamanya, yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh, dan jaringan dasar. Jaringan ini terus menerus melakukan respirasi meskipun buah atau sayuran sudah dipanen.  
 

Jaringan kulit adalah bagian terluar dari tanaman atau organ tanaman yang fungsi utamanya adalah sebagai pelindung. Sifat alami dari jaringan kulit dapat melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap lingkungan secara fisik, biologis, dan kimiawi, selain mengalami perubahan pada warna dan teksturnya. Jaringan kulit sangat penting dalam membentuk lapisan pelindung, terdiri dari sel-sel yang membentuk dinding tebal (epidermis) ditambah sel-sel lainnya khususnya pada stomata dan bagian-bagian lain tempat bertumbuhnya sel-sel epidermal tambahan seperti bulu-bulu halus atau rambut pada buah rambutan. Selain itu ada struktur lain pada jaringan kulit yang mempengaruhi respon hasil pertanian setelah dipanen, yaitu kutikula dan lentisel.

 

Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk oleh sel-sel yang sangat kecil hingga menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang antar sel kecuali pada bagian stomata dan lentisel. Bagian daun mempunyai lapisan epidermis atas dan bawah, sementara pada batang dengan titik tumbuh dan pada akar lapisan epidermis digantikan oleh perdermis. Bentuk sel epidermis sendiri bervariasi tergantung pada spesies dan varietas. Pada buah tomat, varietas yang tahan terhadap retakan mempunyai sel peidermis berbentuk datar, sementara pada varietas yang mudah mengalami keretakan kulit, sel epidermis berbentuk bundar.

 

Kutikula adalah lapisan bukan sel yang berada di atas lapisan epidermis, dapat berupa permukaan yang halus, kasar, bergelombang, atau beralur. Empat macam lapisan dapat ditemukan pada kutikula yaitu lilin, cutin, pektin, dan campuran cutin-selulosa-pektin. Lapisan lilin yang menyelimuti kulit merupakan campuran dari hidrokarbon rantai panjang, alkohol, keton, asam lemak, dan ester. Dalam kondisi lingkungan, lilin ini membeku, tetapi mudah dilarutkan dengan pelarut lemak. Lapisan lilin pada permukaan buah maupun daun menyebabkan pantulan cahaya sehingga permukaan tampak mengkilap, misalnya pada buah anggur dan daun tanaman kubis. Lapisan lilin ini sesungguhnya berfungsi sebagai film pelindung yang membatasi keluar-masuk gasa dan uap air dari dan ke dalam hasil pertanian. 

 

Jaringan pembuluh adalah suatu jaringan yang berfungsi menyalurkan air dan bahan organik ke seluruh bagian tanaman. Buah yang berdaging mempunyai yang lemah tetapi menyebar ke seluruh bagian. Sebagian dari jaringan pembuluh pada hasil pertanian menghasilkan getah, yang mengelilingi pembuluh. Ketika pembuluh terbuka karena luka atau dipotong, getah akan keluar. Setelah melewati proses pematangan getah akan mengering, oleh sebab buah yang masak tidak lagi mengeluarkan getah ketika dipotong. 

  

Jaringan dasar adalah suatu jaringan pada hasil pertanian yang tidak termasuk jaringan sel yang telah disebutkan di depan. Jaringan dasar ini bertanggungjawab terhadap pembentukan karakteristik tekstur dari buah dan sayuran, selain sebagai tempat terjadinya proses metabolismesebagai fungsi utamanya. Aktifitas metabolisme yang terjadi antara fotosintesa, asimilasi, respirasi, penyimpanan zat-zat penyusun hasil pertanian. Sebagian dari sel-sel pada jaringan dasar ini bentuknya memanjang dan membentuk serat sehingga hasil pertanian banyak mengandung serat alami.

(Sumber: web.ipb.ac.id)